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Mag ConsoFacile (nov/déc 2014) - Asie : Tout savoir sur les nems !

Le pâté impérial est l'une des spécialités asiatiques que tout le monde a gouté au moins une fois dans sa vie.
Mais connaissez-vous son origine ?

Si vous souhaitez tout savoir sur ce plat typique de la gastronomie asiatique, procurez vous rapidement le dernier numéro du magazine Consofacile !

Retrouvez également la recette du pâté impérial proposé par nos chefs cuisiniers.


Tout savoir sur les Pâtés impériaux ou nems !


Le nouvel an vietnamien et chinois approche. L’une des spécialités vietnamiennes les plus dégustées lors de cette période festive est bien entendu, les fameux pâtés impériaux, plus connus aujourd’hui sous le nom de nem.

On ne présente plus ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crabe, de crevettes, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on savoure avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce.
Ils sont sur toutes les cartes des restaurants asiatiques. On les aime en entrée, en plat de résistance avec des vermicelles de riz, ou en garniture d’accompagnement.

Un peu d’histoire
Le Nem rán (Viêt Nam du Nord) ou Chà giò (Viêt Nam du Sud) est donc un mets festif traditionnel du Viêt Nam. Il peut être fabriqué au Japon pour les occidentaux, et nommé rouleau de feu de quatrième temple. En France, ce mets est communément appelé pâté impérial parce que selon une légende, ce plat aurait été très apprécié à la cour impériale dans une époque lointaine de l’histoire du Vietnam (avant l’invasion des Chinois).

La recette des nems et ses innombrables variations sont en revanche une autre histoire.
A la source, c’est un plat qui se déguste du nord au sud du Vietnam avec des variations d’ingrédients suivant les régions. La plus proche de celle qu’on trouve dans les restaurants en France vient du nord du Vietnam. En effet les nem rán ont généralement une farce, composée de viande de porc hachée ou de blanc de poulet, ou de crevettes avec crabe, pois patate, carotte, germes de haricots mungo (“pousses de soja”), vermicelles transparents de soja, champignons noirs, champignons parfumés, un oeuf (blanc, jaune ou entier) et oignon. Celle-ci est enroulée dans une galette/feuille de riz.
Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont souvent plus grands et plus longs que ceux du sud, et servis coupés en tronçons.

A savoir : A l’origine le nems étaient essentiellement confectionnés à base de galette de riz. Certes, son utilisation demeure assez délicate, mais le résultat est tellement meilleur, notamment pour obtenir une belle dorure et un bon croustillant.

Les conseils du restaurant le Vina Wok de Baillargues pour optimiser leur croustillant !
• Optez pour une bonne marque de galette de riz,
• Une farce pas trop humide,
• Bien serrer les rouleaux, mais pas trop pour ne pas les déchirer,
• Humecter avec de l’eau vinaigrée pour une enveloppe plus croustillante,
• Pas trop d’huile (juste à la hauteur des nems dans une poêle large),
• Une température de friture à 180°C pour bien saisir, puis baisser à feu moyen en maintenant un petit frémissement d’huile. En fonction, la durée de cuisson pour varier entre 15 et 25 minutes environ.

Accompagnement :
Comment idéalement déguster les pâtés impériaux ou nems :
• On pose un nem sur une ½ feuille de salade et quelques feuilles de menthe,
• On roule et on trempe le tout dans la sauce de saumure de poisson "nuoc mam"

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Vous trouverez dans notre établissement, Vina Wok Baillargues, le meilleur buffet à volonté des environs de Montpellier, servis à volonté du mardi au dimanche (midi et soir) !
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